Ochazuke czyli “herbaciana zupa”

Dzisiaj opowiem wam o ochazuke. Już kiedyś o niej wspominałam, pamiętacie? Ochazuke lub Chazuke to powiedzmy sobie na nasz użytek i żeby łatwiej było nam zapamiętać ten wyraz, taka herbaciana zupa.

„Cha” lub „ocha” (jeśli chcemy wypowiedzieć ten wyraz grzeczniej i z należnym szacunkiem) to herbata. Zuke oznacza dodanie, w tym wypadku zalanie. Czyli ochazuke to zalany herbatą. A co bywa zalane herbatą? Herbatą zalany bywa ryż. Do dania często dodaje się różne dodatki jak tempura czy warzywa. Koniec końców wychodzi nam herbaciana zupa.

To proste danie jedzone jest głównie na lunch. Dziś może uchodzić za elegancki, wyrafinowany posiłek, lub po prostu comfort food.  Czasem herbata zastąpiona jest bulionem, a czasem z bulionem zmieszana. Brzmi dziwnie, prawda? Zapewniam jednak, że jest to bardzo smaczne danie. Wbrew pozorom także nie łatwe w przyrządzeniu. Nie wiem na czym polega sekret dobrze przyrządzonego ochazuke. Ale muszę przyznać, że kosztowałam ochazuke w wielu miejscach i nie wszędzie odnalazłam to co w ochazuke najważniejsze czyli przyjemność samą w sobie. Głęboki, esencjonalny smak i idealny balans. Coś, co w pierwszej chwili nam Europejczykom, czy pewnie w ogóle ludziom zachodu, w ogóle nie pasuje, po pierwszej łyżce dobrego ochazuke, nabiera sensu i okazuje się być doskonałym połączeniem i źródłem prawdziwej kulinarnej przyjemności.

A przecież w Chinach herbata stosowana jest do gotowania od wieków. Stamtąd najprawdopodobniej wywodzi się ta potrawa. W samej Japonii ochazuke ma długą historię i cieszy się popularnością od ponad 1000 lat. Już w okresie Heian (794–1185) zaczęto polewać ugotowany ryż gorącą wodą, a czasem herbatą. W okresie Edo (1603–1867) picie zielonej herbaty stało się bardziej powszechne i wielu Japończyków zaczęło przygotowywać ochazuke z herbatą zamiast wody. Od lat pięćdziesiątych XX wieku w japońskich supermarketach pojawiły się opakowania ochazuke instant, dzięki czemu jedzenie było jeszcze wygodniejsze. Dziś zielona herbata z ryżem to ukochane danie, z którego korzystają ludzie w każdym wieku w całej Japonii.

Ochazuke można zjeść w dowolnym miejscu, od zaciszu własnego domu po ekskluzywne restauracje. W domach jest powszechnie spożywany jako szybki posiłek o dowolnej porze dnia. Ponieważ ochazuke jest łagodny dla układu pokarmowego, można go spożywać w celu złagodzenia rozstroju żołądka lub zgagi, a nawet jako lek na przeziębienie lub kaca. Parująca miska ochazuke to ulubiona potrawa dzieci, a także ze względu na prostotę przygotowania,  jest również popularną potrawą wśród studentów i kawalerów.

W restauracjach ochazuke jest zwykle podawane jako ostatnie lub przedostatnie danie. Podaje się je wszędzie, od zwykłych izakaya (japońskich pubów) po dania kaiseki w eleganckich restauracjach. W izakai, zamówienie ochazuke to powszechny sposób na wyciszenie wieczoru i zasygnalizowanie, że jesteśmy gotowy do powrotu do domu. W tradycyjnej japońskiej restauracji kaiseki ochazuke jest często podawane jako ostatnie danie przed deserem. Ostatnio rośnie popularność modnych restauracji specjalizujących się w ochazuke, a kawiarnie ochazuke promują swoje nowe, stylowe podejście do tej tradycyjnej potrawy jako świeżego, zdrowego posiłku dla młodych kobiet.

Jak przygotować ochazuke

Każda miska ochazuke zaczyna się od ugotowanego ryżu. Japoński biały ryż krótkoziarnisty jest oczywiście standardem, ale miłośnicy zdrowych alternatyw mogą użyć ryż brązowy. Ochazuke to także świetny sposób na wykorzystanie resztek ryżu, które mamy w lodówce.

Tradycyjne dodatki do ochazuke

1. ryby lub owoce morza –  grillowana makrela, dorada, płatki suszonego łososia, sashimi z kałamarnicy lub ośmiornicy, ostrygi, tarako (solona ikra mintaja), mentaiko (marynowana ikra dorsza) lub shiokara (marynowane w soli owoce morza) .
2. Osoby nie lubiące ryb mogą porcję białka zaserwować w formie japońskiego omletu pokrojonego w cienkie paseczki jako kinshi tamago.
3. Aby uzyskać bardziej luksusowy posiłek, możemy dodać do ochazuke chrupiącą soloną skórę łososia, pieczonego na węglu drzewnym węgorza lub świeżego uni (jeżowca) lub tsukudani (mięso gotowane na wolnym ogniu w sosie sojowym i occie ryżowym mirin).
4. Dla polskich tradycjinalistów polecam dodatki w stylu zachodnim, takimi jak grillowany kurczak lub wędzony łosoś.
5. Następnie dodajemy roślinki:

tsukemono (marynowane warzywa), takie jak ogórek kiszony, takuan (kiszona rzodkiewka) lub umeboshi (kwaśna śliwka),

wodorosty wakame lub kizami nori (suszone, rozdrobnione wodorosty),

świeżo pokrojone japońskie zioła, takie jak mitsuba (japońska pietruszka),

shiso (perilla),

mizuna i aonegi (japońska cebula).

• Następnie przyprawiamy potrawę świeżo startym imbirem, chrzanem wasabi lub sezamem.
• Można również dodać trochę chrupkości do ochazuke z dodatkami, takimi jak tenkasu (smażone okruchy tempury) lub arare (krakersy ryżowe).

Gorący płyn jest ostatnim składnikiem ochazuke. Zwykle jest to zielona herbata, jednak można również użyć innych herbat, takich jak genmaicha (zielona herbata z prażonym brązowym ryżem), hojicha (palona zielona herbata) i bancha (silnie aromatyzowana zielona herbata z liści herbaty zbieranych później w sezonie). Jak już wspomniałam na początku możemy także przygotować ochazuke z bulionem czyli dashi, ja z wodorostów kombu, płatkami rybnymi bonito, grzybami shiitake lub ich kombinacją. W razie potrzeby można również użyć zwykłej gorącej wody. Niezależnie od tego, jaki płyn używamy do przygotowania potrawy, pamiętajmy, aby wlać płyn dookoła miski, uważając, aby nie poruszyć idealnie ułożonych składników. Następnie czekamy, aż gorący płyn wsiąknie w ryż i delektujemy się hebacianą zupą! Smacznego!