Darmowa wysyłka od 50,00 ! Tworzymy kraftowe herbaty BIO
Dominika Giordano

Dominika Giordano

Jewels – ryba w herbacie

Święta za pasem, a święta kojarzą się z…. oczywiście rybą w galarecie 🙂 a może nie te akurat święta, może to na Boże Narodzenie jemy rybę w galarecie? Mhh, na obczyźnie i to w dodatku w kraju, który “naszych” świąt nie obchodzi, trochę się to zaczyna mieszać. Tradycyjnie czy nie, pewna jestem, że ryba w galarecie na wielu świątecznych stołach w Polsce zagości i dlatego chce zaproponować miłośnikom tej potrawy jej altenatywną wersję, którą polecam także wszystkim uwielbiającym błyskotki fashionistkom. Bo moja ryba nazywa się “ jewels” i jest piękna lekka i zdrowa, a do tego, ze względu na dodatek herbaty ( oh, tak herbaty!) bardzo elegancka 🙂

Do przepisu odpowiednia jest delikatna, biała ryba. Ja używam ryby o japonskiej nazwie “tara” 鱈” czyli “ Śnieżna Ryba”, czyli po polsku, po prostu dorsza. Dorsz jest delikatny, mało rybny, a prawie słodkawy w smaku. Nie wymaga silnych przypraw. Nawet nie wymaga soli. Dlatego będzie świetnym tłem dla naszych herbacianych klejnotów..

Dorsza czyścimy I filetujemy, chyba że mamy juz gotowe filety, wtedy sprawa jest bardzo prosta. Następnie  przygotowujemy prosty wywar, w którym przez chwilkę bedziemy dorsza gotować. Taki rybny bulion. Skladniki bulionu: glony wakame, suszony tuńczyk (bonito), kolendra i plasterek świeżego imbiru. W Japonii można kupić gotowe torebki ze wszystkimi składnikami na bulion rybny, jesli znajdziesz takie w Polsce, Drogi Miłośniku herbaty, to super. Jeśli nie i jeśli mieszkasz z dala od sklepu w, ktorym kupisz suszonego tuńczyka, to możesz użyć alternatywnego przepisu, gotując bulion na głowie dorsza z dodatkiem kolendry. Możesz też zaszalec i dodać do bulionu inne zioła, np, pietruszkę czy majeranek. Tylko bez przesady. Chodzi bowiem o to, aby bulion byl delikatny i elegancki, a dominujacym smakiem była mieszkanka herbaciana. Pamietajmy, ze bulion nalezy gotować od zimnej wody i wyłączyć w kilka chwil po zagotowaniu. W ten sposób uzyskujemy czysty bulion o delikatnym smaku.

Po zagotowaniu, z  bulionu wyjmujemy wszystkie składniki i do czystego bulionu wkładamy rybę. Możemy pojroić ją w małe kwałki lub dodać całą– w zależności od naszego pomysłu na prezentację potrawy.

Po chwili ryba powinna być gotowa.. Nie przegotowujmy jej bo się rozpadnie I straci swoja sprężystość.. Wyłączany gaz i  do tak ugotowanego bulionu dodajemy  zapażoną

wcześniej herbate Kame. Nie mogę wprost nacieszyć się tą wspaniałą mieszanką. Nie dość, że jest świetna  zarówno na ciepło jak i na zimno, to jeszcze ma niegraniczone zastosowanie w kuchni, wspaniale komponując się z wieloma potrawami. Do ryby będzie idealna!

Herbatę parzymy dość mocną, ale bez przesady, bo inaczej będzie miała zbyt dużo goryczy. Ja przygotowuję napar z dwóch łyżek mieszanki na 250 ml wody I zaparzam przez jakies 10 minut.

Rybę wyjmujemy z zupy, a wywar dzielimy na trzy części. Jedna posłuży nam jako bulion do zalania ryby, już na talerzu. Z drugiej części zrobimy “jewels” czyli galaretkę, a z trzeciej krem z tofu.

I teraz wchodzi kolejny składnik czyli żelatyna. Przeciwników żelatyny zacheęcam do użycia jej wegańskich zastępników, ja jednak myślę,  że do tego przepisu żelatyna pasuje najbardziej.

Po pierwsze przygotowujemy jewels – co jest bardzo proste bo musimy tylko wymieszać nasz rosołek z żelatyną.  Proporcje takie jak podano na opakowaniu. Spróbujcie smak. Powinien być niezbyt intensywny ale smaczny i  świeży.. Jesli taki nie jest można rosołek odparować lub dodać trochę  więcej herbaty. Mieszankę rozlewamy na płaskie  naczynie i wstawiamy do lodówki.

Krem z tofu będzie równie prosty. Potrzebujemy kawałek, jakieś 50 gr miękkiego tofu na osobe. Dodajemy do niego jakieś 30 ml wywaru z rozpuszczoną wcześniej żelatyną, mieszkamy i wstawiamy do lodówki.

Kiedy żelatyna stężeje, wycinany z niej nieregularne kółka, a tofu wyciskamy przez rekaw cukierniczy.

Dekorujemy talerz. Najpierw świeży ogórek pokrojony w plastry, na nim krem z tofu i Kame, na górze układamy  rybę, przybieramy kolendrą, obok galaretkowe kółka, zalewamy bulionem.

Błyszczą jak klejnoty, prawda? Smacznego!

Historia zielonej herbaty

Drodzy Miłośnicy Herbaty,

Kiedy myślimy o Japonii, prawdopodobnie jedno z pierwszych skojarzeń jakie przychodzi nam do głowy to herbata, prawda? Oczywiście Japonia jest przede wszystkim królestwem herbaty zielonej. Owszem, Japończycy cenią także inne rodzaje herbaty na przykład herbatę czarną, a także kawę ale o tym opowiem przy innej okazji. Dziś pierwsza odsłona  o herbacie zielonej, która jest dla Japończyków tak ważna, że można ją określić mianem japońskiego napoju narodowego.

W Polsce nie ma silnej tradycji picia herbaty. Odmiana najbardziej popularna to przecież „herbata torebkowa”. I pewnie nic złego nie ma w samej torebce ale już jakość herbaty ma znaczenie dla naszego zdrowia.  Taka tylko zalana wrzątkiem herbatka, która zabarwi nam wodę na ciemny brązowy kolor, owszem wypić się da, szczególnie po dodaniu cytrynki, a jak dodamy cukru to pewnie nawet przywoła wspomnienia z dzieciństwa ale niestety taka herbatka często jest barwiona sztucznie i ten ciemnobrązowy kolor, który uzyskujemy chwile po jej zalaniu wrzątkiem wcale nie pochodzi z naturalnego koloru herbaty. Dlatego jeżeli poza doznaniem emocjonalnym chcemy jeszcze skorzystać  z właściwości zdrowotnych herbaty, należy wybrać herbatę dobrej jakości. Jednak aby zrozumieć na czym polega ta jakość herbaty należy dowiedzieć się nieco więcej o jej historii i uprawie. Herbata nie jest nam tak bliska jak popularne w Polsce zioła, o których czytamy w podaniach i legendach, którymi leczyła nas mama czy babcia i których właściwości znamy i wykorzystujemy zarówno w kuchni, medycynie jak i kosmetyce. Jednak pijąc filiżankę herbaty kosztujemy napój, którego produkcja doskonalona była przez wieki. Dlatego, aby prawdziwie docenić ten napój, chcę dziś przybliżyć historię  herbaty zielonej, a właściwie herbaty po prostu bo każda herbata pochodzi z jednego krzewu, ale o tym już pewnie wiecie z jednego z wpisów Kasi dlatego ja skupię się dziś  na herbacie zielonej, a przede wszystkim japońskiej herbacie zielonej bo bliska skórze koszula.

Zielona herbata przybyła do Japonii z Chin oczywiście. Stąd nazwa herbaty po japońsku, to tak jak w Chinach – ocha.W roku 806 drzewka herbaciane przywiozło do Japonii dwóch mnichów Kukai i Sencho, powracających z wyprawy mającej na celu poznanie filozofii buddyzmu. W Chinach herbata była napojem docenianym już od czasów legendarnych (kiedy to listek z dzikiego krzewu herbaty wpadł do czajniczka, w którym gotowana była woda dla  miłującego naturę i zielarstwo, legendarnego cesarz Shennong, a cesarz zachwycił się jej smakiem), a zgodnie z dowodami naukowymi od drugiego stulecia przed naszą erą. Początkowo spożywana była głównie jako napar leczniczy lecz wkrótce także ze względu na walory smakowe. I kiedy mnisi przyjechali do Chin, herbata pita była na dworach możnych i władców, a jakość  podawanej w domu herbaty była oznaką luksusu i zamożności gospodarza. Delikatne podniebienia mnichów, którzy również pochodzili z możnych rodów japońskich, doceniły smak napoju. Jednak popularyzację  herbaty Japończycy zawdzięczają innemu mnichowi, Eisai, który w XIII założył plantację  herbaty w Obuku w rejonie Uji i zapoczątkował modę na picie zielonej herbaty. Rejon Uji słynie z doskonałych warunków do uprawy herbaty i w tym rejonie po dziś dzień powstaje herbata najwyższej jakości. Inne miejsca słynące z wysokiej jakosci zielonej herbaty to region Kagoshimy i Shizuoki. Wyobraźmy sobie taki typowy japoński obrazek: spokojne, zasnute mgłą góry, strumyk, drzewka herbaciane…W takich właśnie  miejscach herbata rośnie najlepiej. Bogate w minerały wulkaniczne gleby, ciepłe dni i chłodne noce, a jednocześnie brak przymrozków za sprawą wiejących wiatrów, to doskonale warunki do uprawy najwyższej jakości japońskiej zielonej herbaty.

Z przywiezioną z Chin herbatą Japończycy, jak to Japończycy, zaczęli oczywiście eksperymentować aby doprowadzić ją do perfekcji po japońsku ( tak jak i dziś Japończycy pracują nad wszystkim nowinkami przywiezionymi z zachodu aby były jeszcze lepsze) pracując nad sposobem jej uprawy i obróbki. I tak okazało się, że inny napój uzyskuje się z herbaty rosnącej w słońcu, inny z tej rosnącej w miejscach okresowo zacienionych. Opracowano także inną niż w Chinach metodę obróbki cieplnej herbaty polegającą na gotowaniu na parze ( zamiast stosowanego w Chinach palenia czy prażenia).

Prawdopodobnie początkowo proces ten stosowany był także w celu uzyskania konkretnych walorów smakowych i tzw. smaku umami, tak cenionego przez Japończyków. Dzis jednak wiemy, że celem gotowania na parze jest dezaktywacja enzymu, który zawierają liście herbaty, przez ciepło.

 Gotowanie na parze zapobiega procesowi oksydacji herbaty. Po gotowaniu na parze liści przez 15-20 sekund suszy się je, a następnie roluje. Dzięki rolowaniu liście zachowują swój kolor, a także właściwości odżywcze.  Rezultatem tych zabiegów jest wyjątkowy, bogaty i intensywny smak japońskich zielonych herbat, ich zbalansowany i wyrafinowany smak.

I chociaz nie ma sensu rozważać wyższości japońskiej herbaty zielonej nad chińską  i odwrotnie, to osoba doświadczona w piciu herbaty po smaku i wyglądzie potrafi rozróżnić z którego kraju pochodzą przetworzone listki.

Krótki przewodnik po typach japońskiej herbaty zielonej:

Ryokucha – to ogólnie  zielona herbata, a wśród niej:

Gyokuro- herbata jadeitowa, najwyższej jakosci zielona herbata powstająca z roślin z pierwszego lub drugiego zbioru, z upraw czasowo zacienionych. Herbaty z upraw niezacienionych mają większą zawartość witaminy c i tanin.

Sencha – najpopularniejsza w Japonii herbata zielona dobrej jakosci, z listków z pierwszego zbioru i upraw eksponowanych na słońce ( niezacienianych).

Genmaicha – to sencha lub bancha z prażonym ryżem

Bancha- herbata nieco niższej jakosci, z 4 lub 5 zbioru.

Sproszkowana zielona herbata Matcha – herbata najwyzszej jakosci zmielona na drobniutki pyłek. Używana podczas ceremonii herbaty ale także do produkcji  deserów i lodów.

Konacha – herbata powstająca z małych listków, łodyżek i pozostałości po przygotowaniu gyokuro czy sencha. Często podawane jest w restauracjach sushi jako bezpłatny serwis. Pomimo, iż jest to herbata niższej jakosci Japończycy uważają, ze świetnie pasuje do niektórych potraw typu sushi.

Hojicha – palona herbata zielona. Wyglądem tej „ zielonej” herbaty zupełnie nie przypomina bo ze   względu na inny sposób obróbki ma kolor ciemnego bursztynu. Smak hojichi jest również wyjątkowy, dymny, dla niektórych przypomina palony karmel, dla mnie jest orzechowy. Uwielbiam hojiche. Podobno jest świetna na trawienie i moim zdaniem faktycznie działa.Szczególnie polecana jest po obfitym lub tłustym posiłku.

Wyrazem szacunku jakim ludy wschodnie zarowno Chińczycy jak i Japończycy dążą herbatę jest obecna w obu kulturach ceremonia parzenia herbaty. Ciekawostkami na ten temat jeszcze kiedyś podzielę się na łamach tego bloga, musimy jednak zdać sobie sprawę  jaka ważny i wyjątkowy musi być to napój skoro doczekał się swojego rytuału.

Jak prawidłowo zaparzyć zielona herbatę? Listki umieszczamy w zaparzaczu lub na sitku i zalewamy wodą o temperaturze 90 stopni lub mniej. Ponieważ zazwyczaj nie używamy termometrów ( prawda?), podpowiem, że  wystarczy zagotować wodę i odstawić po ugotowaniu na 2 minuty żeby wystygła. Po chwili parzenia herbatka nadaje się do picia.

Japończycy wierzą, że  swoją  długowieczność i świetną sylwetkę zawdzięczają między  innymi i przede wszsytkim piciu zielonej herbaty. Stosują ją jako lek na różne dolegliwości, miedzy innymi  oczyszczający organizm, spalający tłuszcz, a także kosmetyk i odświeżacz do ust.

Onigiri po polsku – czyli co doskonale łączy się z zieloną herbatą Kame

Kiedy myślę o zielonej herbacie i Japonii jednym z pierwszych skojarzeń jest typowy japoński lunch i japońska „ kanapka”, którą dorośli zabierają do pracy, a dzieci do szkoły, czyli onigiri. Osoby interesujące się kuchnią  japońską  prawdopodobnie znają to danie, czy przekąskę. ONIGIRI to taki pakuneczek z ryżu z różnorakim farszem. ONIGIRI można kupić w  każdym  japońskim sklepie „ conviniens store” czy „convini” jak 7eleven czy Lawson, a także w japońskich kawiarniach. Japończycy czasami korzystają z sklepowych onigiri ale zazwyczaj przygotowują je w domu sami, sądząc że te ze sklepu są mniej zdrowe bo zawierają środki konserwujące. Te sklepowe onigiri  mają kształt ładnych, dopracowanych trójkącików, a domowe to często ręcznie klejone lekko spłaszczone kulki tylko dla dzieci Japończycy stosują powszechnie dostępne foremki do wyrobu ONIGIRI w domu aby stworzyć estetyczne trójkąciki do dziecięcego lunchu boxu czyli obento.

Najpopularniejsze farsze do ONIGIRI to: gotowany lub pieczony łosoś, tuńczyk z majonezem, kiszonka japońska np. marynowana śliwka ume, ikra lub wodorosty. Ale oczywiście wariacji farszu jest więcej i pojawią się coraz to nowe smaki, a także posypki do onigiri np. z solonego sezamu. Ryżowe kanapeczki często zawijane są w glony nori lub liście shiso.  Ja dzisiaj chciałabym zaproponować Wam wersję polska onigiri przygotowywanych z produktów łatwo w naszym kraju dostępnych. Oczywiście najprostszym wyborem byłaby wersja z tuńczykiem z puszki i majonezem ale chciałam pomyśleć o czymś ciekawszym i jednocześnie odpowiednim dla wszystkich także wegetarian i wymyśliłam taką wersję. Jak wcześniej napisałam w Japonii popularne są ONIGIRI z różnymi kiszonkami w środku. Kiszonki te przyrządza się zazwyczaj inaczej niż nasze kiszonki ( ale o tym może jeszcze kiedyś opowiem) i różnią się od naszych polskich kiszonek także i smakiem ale przygotowując polsko – japońskie onigiri z powodzeniem wykorzystać możemy nasze polskie ogórki kiszone. Aby dodać słodyczy, charakterystycznej dla japońskich farszy z kiszonkami można użyć miodu, który jest i zdrowy i smaczny i całkiem pasuje do ogórków kiszonych właśnie. – nie dajcie się zwieść ze słony ogórek nie będzie się komponował. Dadzą rade 😉

Składniki
Pełna garść ugotowanego i ostudzonego do temperatury pokojowej ryżu ( ryż może być lekko ciepły ale nie na tyle by parzył nas w ręce)
Pół ogórka kiszonego
Łyżeczka sezamu
Pół łyżeczki miodu
Pół łodyżki szczypiorku ( taki paseczek)
Instrukcja przygotowania
Ryż gotujemy w wodzie bez soli. Po japońsku najpierw powinien zostać umyty, nie opłukany. Myje się go kilkukrotnie (co najmniej trzy razy) odlewając za każdym razem wodę. Po umyciu, odsączony ryż odstawiamy na jakieś pół godzinki na sitku żeby zrelaksował się po kąpieli. Następnie, ryż gotujemy od zimnej wody i wyłączmy kiedy jest miękki i lekko kleisty. Jeśli nie mamy ryżownika ( czyli elektrycznego garnka do gotowania ryżu) musimy sprawdzać ryż, by nie przywarł do garnka i odpowiednio regulować gaz. Podaje sprawdzony sposób gotowania ryżu: ryż gotujemy na średnim ogniu, pod przykryciem. Kiedy woda zacznie wrzeć, podkręcamy gaz do maksimum na chwilkę, powiedzmy minutę, następnie zmniejszamy gaz i gotujemy jeszcze przez 5-7 minut po czym znowu zmniejszamy gaz i już na malutkim gazie gotujemy ryz przez dodatkowe 10 minut. Po tym czasie gaz wyłączamy, a ryż pozostawiamy pod przykrywka na jeszcze 10 minut aby tym razem odpoczął po gotowaniu.
Najlepsza do onigiri jest odmiana krótkiego białego ryżu, najlepiej właśnie z Japonii ale jeśli takiego nie mamy możemy kupić dostępny w sklepie „zwykły” biały ryż. Co ważne, do wody nigdy nie dodajemy soli. Piękno smaku białego ryżu polega na jego czystości i braku przypraw. O ryżu jeszcze kiedyś opowiem bo to bardzo ważny element kuchni japońskiej.

Sezam parzymy na patelni z dodatkiem soli ( mała szczypta) do zbrązowienia.
Ogórka kroimy w cienkie plasterki a następnie w paseczki
Przestudzony sezam mieszamy z ogórkiem i miodem.
Ryż zlepiamy w spłaszczoną kuleczkę, układamy na dłoni, robimy wgłębienie, wkładamy farsz z ogórka i zaklejamy pozostałym ryżem, formujemy kuleczkę lub trójkąt. Jak pasem przewiązujemy szczypiorkiem.
Tips: Jeśli ryż nie klei się wystarczająco ( a pamiętacie reklamę, w której „ ten ryż nigdy się nie klei” bo w Polsce ma być sypki, a w Japonii ma się właśnie kleić) możemy dodać do niego odrobinę „mirin” (rodzaj wina powstającego z fermentacji ryżu)– dostępnego w wielu polskich sklepach w tym supermarketach, który sprawi, że ryż będzie zarówno łatwiejszy do uformowania kształtów jak i lekko słodkawy.

Hello z Japonii

Drodzy Miłośnicy Herbaty,


Z radością przyjęłam zaproszenie od Brown House & Tea do współtworzenia bloga. Już od jakiegoś czasu chodził mi po głowie pomysł współpracy z fajną polską firma, tworzącą wysokogatunkowe mieszanki herbat lub ziół. Zanim zaczęłam poszukiwania takiego partnera, Kasia i Michał wyłapali moje myśli gdzieś z kosmosu i znaleźli mnie pierwsi 🙂

Mieszkam daleko, bo w Japonii, ale nasze energie dały radę się przyciągnąć i tak to się zaczęło. Kiedy Kasia zwróciła się do mnie z propozycją współpracy nie znałam jeszcze herbat Brown House & Tea, więc aby móc zacząć ich używać i o nich pisać, najpierw musiałam się w nich zakochać. To nie było trudne! Mieszanki Brown House & Tea są nieprzypadkowe, nieprzedumane, z wykorzystaniem herbat, ziół i różnych surowców najwyższej jakości, bez dodatkowych polepszaczy smakowych czy zapachowych. To herbaty dla konsumenta o wysublimowanym smaku, czułego na fałsz sztucznych aromatów i ceniącego smak naturalnych składników. Do tego prezentacja, czyli opakowania herbat. Są ładne, proste, z materiałów ekologicznych. I jeszcze piękne nazwy, w których zaklęta jest historia i pomysł. Widząc taki produkt wiem, że jest to marka przemyślana. Że jej twórcy nie są nastawieni jedynie na zysk ale ich zamierzeniem było stworzenie produktu wysokiej jakości, który zmieniałby życie ludzi na lepsze.

Może, dla niektórych, brzmi to górnolotnie, ale dla mnie wszystko w życiu ma znaczenie, także to czym się otaczam, co jem i co piję. Szanuję swoje ciało i dlatego zwracam uwagę na to, co konsumuję. Pijąc filiżankę herbaty zdaję sobie sprawę nie tylko z jej walorów smakowych, ale także z właściwości, jakie zawiera i jak pozytywnie wpłynie na mój organizm. Picie herbaty to dla mnie pewnego rodzaju ceremonia, chwila dla mnie, kiedy przyrządzam napar, czekam i wypijam ten cudowny napój, przez chwilę nie myśląc o niczym. Dla mnie picie herbaty, choć gorzkiej raczej niż słodkiej, to takie włoskie dolce far niente. Kiedy czas wokół mnie na chwilkę zwalnia, przystaje, rzeczywistość toczy się obok, a ja rozkoszuję się byciem z sobą i herbatą.
I nawet kiedy piję herbatę w towarzystwie, wyłączam się na sekundkę tylko po to aby pobyć z moją herbatką. I kiedy poznałam Kasię i Michała, po krótkiej rozmowie zrozumiałam, że i dla nich koncepcja takiego, już nawet nie slow, ale świadomego życia (conscience living) ma duże znaczenie.

Kiedy żyjemy w sposób świadomy, zastanawiamy się czy to, co robimy będzie miało na nas dobry wpływ. Dla Kasi i Michała przejawem świadomego życia jest rezygnacja z mięsa. Dla mnie wybór zdrowych składników z ograniczeniem tych, których, z perspektywy zdrowego odżywiania, potrzebuje mniej – jak cukier i biała maki. Łączy nas chęć picia dobrej herbaty i wokół tej tematyki krążyć będą moje wpisy na tymże blogu (zataczając większe lub mniejsze kręgi) 🙂

Mam na imię Dominika i jestem szefem kuchni w japońskiej pro-zdrowotnej restauracji. Uczę jak zdrowo jeść i potem to gotuję. Dziś taki pierwszy, wprowadzający wpis, ale jeśli będziecie tu wpadać czasami opowiem Wam więcej o Japonii, herbacie i kuchni. Dziękuję, że poświęciliście mi chwilkę i mam nadzieję, że jeszcze się tu spotkamy. Kłaniam się wszystkim nisko, po Japońsku, co jest wyrazem najwyższego szacunku. Serdecznie pozdrawiam!

Do najbliższego wpisu!

Dominika Giordano